玉葱ととうもろこしのスパゲティ

玉葱とトウモロコシのスパゲティ.pdf


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やっと・・・・久々に更新です。


そろそろトウモロコシが店頭に並ぶ頃なので缶詰などではなく生のトウモロコシを使った一皿を紹介します。

玉葱はじっくりと火を通して甘みを引き出してあげてください。今は新玉葱の時期なので向いていると思います。

詳しい作り方はＰＤＦファイルでどうぞ

海老とルッコラのスパゲティ サフラン風味のトマトソース

海老とルッコラのトマトソースレシピ.pdf

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やっと更新です。

本来は正月明けくらいにアップするはずのものでした。

しかし前述しましたがハードディスクが吹っ飛んだ為ファイルは作り直し・・・。
一度作り上げたものをもう一度同じものを作るのって思っていたよりモチベーションがあがりません。そのためたった一つのレシピ作成に2週間も費やしてしまいました。


さて、今日のレシピは海老とルッコラのスパゲティ　サフラン風味のトマトソース　

できるだけ有頭海老を使ってください。ソースに海老の頭と殻で海老の風味をつけ濃厚な味わいに仕上げます。ソースはサフランの香りをつけてブイヤベースを煮詰めた感じをイメージしました。

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渡り蟹のリングイネ トマトクリームソース

渡り蟹のトマトクリーム.pdf

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前回からずいぶん間が開いてしまいました。じつは２週間程前、ハードディスクが壊れてしまい年末からつくり上げてきたもの全て吹っ飛ぶという信じられない事態に。
一度つくり上げたものを（何ファイルも）もう一度最初からつくりあげる気力が沸いてこなく、モチベーションはゼロに・・・。

昨日、奇跡的にこのファイルだけ（何故？？？）サーバに入っているのを発見！

せめて今月一回でも更新と思っていたので助かりました。


またしばらく開くと思いますが、コツコツと作りたいと思ってます。

ミートボールとキャベツのリングイネ マスタードクリームソース

リングイネ　マスタードクリームソースレシピ.pdf

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クリスマスも終わり、年末へまっしぐらな感じです。今日で仕事納めの人も多いと思います。


さて、今日のレシピはちょっと変わったクリームソースを紹介します。マスタードを入れてしまいます。
マスタードとねりからしは似ていても同じではありません。ねりからしでは辛味と刺激が強すぎるのでご注意を。

このミートボールですが、豚肉とセージで作ります。要はソーセージの中身をボール状にするのです。腸詰にするのが旨みが逃げないので一番いいのでしょうが、中身のみをこうして食べるのもお手軽で美味しいですよ。

ミートボールを作るのが、面倒な人はハムでもベーコンでも、市販のソーセージでも構いません。マスタードと相性が良いものを使ってください。

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写真は撮ってあるのですが、イラストレシピ作成が追いつかず、現在ストック切れになりましたので多分今年最後の更新です。
みなさん良いお年をお迎えください。

トマトとモッツァレラチーズのスパゲティ

トマトとモッツァレッラチーズのスパゲティ　レシピ.pdf

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先週サボってしまったので少し空いてしまいました。

さて、今日はトマトとモッツァレッラチーズのスパゲティです。
これはピッツァ・マルゲリータと同じようにトマト・モッツアレッラ・バジリコが主役です。イタリア料理においてこの３つの食材は特別な食材です。それは何かと申しますと・・・イタリアの国旗の３色なんです。本当ですよ。

チーズを加えたら手早く全体にあわせてすぐ盛り付けてください。余り溶けすぎてしまうと非常に盛り付けづらくなってしまうので・・・。
溶けたチーズが糸を引く感じが意外と面白い食感をかもし出してくれますよ。

海老とバジリコのリングイネ

海老とバジルのリングイネ　レシピ.pdf

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今日のレシピは久々のオイル系ソースです。
いわゆるアーリオ・オーリオの応用なのですが、海老とバジリコのリングイネです。

海老は包丁で細かく叩いて使いますので、小海老などを使うとよいでしょう。
僕は白葱を炒めた時のほのかな甘さが好きです。そして海老のミンチとの相性もとても良いんですよ。そこにニンニクの香りと赤唐辛子のピリッとした辛さが加わると、とてもバランスよく仕上がるのです。


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ナスとトマトソースのスパゲティ

ナスとトマトソースのスパゲティレシピ.pdf

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今日はナスを使ったスパゲティを紹介したいと思います。イタリアでもナスは沢山食べられているそうです。

日本でもナスを使ったソースのパスタは人気が高いという印象があります。
特にナスとミートソースの組み合わせは有名だし人気ですね。

今回はトマトソースと合わせました。
野菜メインのどちらかといえば個性の優しいパスタソースですので、赤唐辛子は少し多く使ってメリハリを効かせた方か美味しいです。

ナスの果肉はスポンジ状なので、油をすごく吸い込みます。しかし火を通し続けるとまた油が外に出てきます。ナスと油は味の相性が抜群なので、少し多めの油で少し焦げ目がつく位に火を通してあげてください。僕は油で軽くパリっとした皮の部分が好きです。

ナスは夏野菜の代表格みたいな感じですが、そろそろ『秋ナス』の時期ですので是非お試しを。

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必要でしたらトマトソースのレシピも下に載せておきます。

トマトソース　レシピ.pdf

メカジキのラグーソースのスパゲティ

メカジキのラグースパゲティ.pdf

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皆さんはイタリア料理屋さんのメニューや料理を紹介する雑誌などで『ラグー』という言葉をみたことがありませんか？
これはよく煮込まれたソースのことを差すのですが、代表格は皆さんよくご存知のミートソースでしょうか。それに、あまり煮込んでいなくともミンチにされた肉や魚で作られるものもラグーとされたりしますね。
要するに煮込みなので、牛・仔牛・仔羊・鶏・鴨・ウズラ・うさぎ・鳩　etc・・・。ありとあらゆる食用肉のラグーソースが存在します。

魚介類のラグーソースも鰯・鯖・海老・イカ・タコ・貝類・・・こちらも数えあげたらきりが無いほどです。
肉はわかるけど魚も？と思われるかもしれませんね。

今回のレシピはメカジキのラグーソースです。これはメカジキをミンチにしてまさにミートソースの魚版という感じで仕上げてあります。
メカジキはスーパーなどで冷凍ものの切り身をよく見かけます。割と手に入りやすい食材なのでバター焼きや煮つけなどで食卓に上るのではないでしょうか。

僕はメカジキの淡白な味とセロリがよく合うと思います。メカジキも少し生臭みが出ることがありますので、香りのあるセロリを合わせたのです。
ただ、他に香草はタイムやオレガノも加えていますので、お嫌いな方はセロリをはずしてくれて構いませんし、他の野菜や豆でも美味しくできるのでお好きなもので試してみてください。お勧めはカリフラワ−やズッキーニ、南瓜なんかも面白いかもしれません。

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生うにとルッコラのアーリオ・オーリオ

うにとﾙｯｺﾗのアーリオオーリオレシピ.pdf

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僕の住んでいる所は近所のスーパーが基本年中無休で食品売り場は23時閉店なので少しぐらい仕事で帰りが遅くなっても開いています。このブログに掲載するものは土日のどちらかに作ることが多いので金曜日の夜に買出しすることもあるので助かります。

ある金曜日の夜のこと、22時30分を回ったくらいに魚売り場を通りかかった僕に「お兄さん、ウニ買ってかない？ウニ！半額にしちゃうよ！」という声が。横を見るといつも奥で魚を捌いているであろうとみられるおじさんと目が合いました。見てみるとチリ産の生ウニ\980の箱が一つポツンと残っています。手にとってよく見ると端が少し乾き始めているものが一つ二つ・・・。
「外国産ですこし乾いているし・・・。半額でも要らないかな」と返すと、
「そっか・・・・・（時計をチラリ）じゃあ、200円でいいや！」とおじさん。
「買った！」
箱の値札の上からキュキュッとマジックで200と書いてくれました。
なんだか安く生ウニが手に入りました。とはいえ少し乾いているのもあるし、今から食べるような時間でもなし・・・。
そんな訳で翌日のパスタ食材に決定。自分で食べる為にウニを購入するような贅沢はあまりないのでいい機会です。

外国産のウニで気をつけなければいけないのが、苦いものがあるのです。
ウニは卵精巣を食用にするのですが、水揚げしてそのままにしておくと溶けて形が崩れてしまうので、それを防ぐ為にミョウバン水につけるのです。そうすると形は保てるのですが、苦くなる場合があるのです。国内産の場合だと最近は塩水につけたものなどミョウバンを使用しないものも出回っているのですが、外国産は運搬の時間も考えるとそうはいかないでしょう。

端が乾き始めているものがあるし、一応海水くらいの濃度の塩水を作り漬けてみました。翌日見事に復活した(？)ウニを使って作ったのがこの一皿です。
ウニというのはパスタとの相性が良いですね。今回のようにオイル系のソースやクリーム系・トマト系など割となんでもござれの順応性の高い食材だと思います。次の機会には違う系統のソースで紹介したいと思います。

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完熟トマトとバジリコの冷製パスタ

トマトとバジルの冷製パスタレシピ.pdf
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海の日も過ぎ、これから夏本番ですね。
暑い日が続いて食欲も減退しがち・・・なんてことになりませんように。
今日はそんな暑い夏にピッタリの冷製パスタを紹介しようと思います。
完熟トマトとバジリコの冷製パスタです。

元々イタリアには冷製のパスタは無いと聞きます。対して日本には夏になると、そうめん・冷麦・冷やしそば・冷やしうどん・冷やし中華などの冷たい麺を食す文化が根付いています。少し新しいですが韓国冷麺なども人気ですね。そして日本人はアレンジを得意としています。冷やし中華も日本生まれです。冷製パスタが生まれたのも必然なのでしょう。
ここ10数年日本でのいわゆるイタ飯ブームのため数多くのイタリア人シェフが来日しました。そのため逆輸入のような形で最近はイタリアでも冷製パスタを扱う店が増えたようです。

今回使用するパスタはカッペリーニ。別名は天使の髪（エンジェルヘア）と呼ばれる極細のロングパスタです。そうですね・・・丁度そうめん位の細いパスタです。
冷製パスタの場合は乾麺のうどんなどと同じで茹で時間を長めにして完全に芯を無くします。そして氷水でしめるのです。こうして茹であげたカッペリーニはキュッとした食感でそうめんと似ています。そうめんよりも少し歯ごたえがある感じでしょうか。
冷製カッペリーニに関しては手に入らない場合はそうめんで代用できるのではないでしょうか。

トマトはなるべく熟したものを使ってください。
大きさは問いませんが、出来れば小さいもの。そのほうが盛り付けたときのビジュアルが綺麗なので・・・。フルーツトマトなどの甘みが強いものが向いています。
以前に紹介しました『トマト・ソース』と『ペスト・ジェノベーゼ』を使いますので一応そちらのレシピも再度載せます。

ｼﾞｪﾉﾍﾞｰｾﾞレシピ.pdf
トマトソース　レシピ.pdf

ソースの作り置きがあればあまり手間もかからず簡単です。この2つのソースの組み合わせは温かいパスタでも美味しいので、すごく使えますよ。

冷製パスタに関しては歴史が新しいので、色々と新しいメニュー研究の余地がありそうです。頭の中に浮かんだものもありますので、いずれ紹介出来ればと思っています。

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イカスミのスパゲティ

イカスミのスパゲティレシピ.pdf
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イカスミのスパゲティ

本日のレシピはイカスミのスパゲティ。
日本でもかなり人気の高いパスタですね。
ヴェネツィアの名物、イカの墨煮をソースに仕立てた傑作パスタです。
日本にも北陸や東海地方のイカの墨作り（塩辛）や沖縄県でのスミ汁などイカスミを利用した料理はあるのですが、全国規模で考えた場合イカスミを食すのを根付かせたのはもしかしたらこのイカスミのスパゲティかもしれません。
買い物をしていると缶詰やレトルトのイカスミソースをよく見かけます。美味しいものも沢山あると思いますが、ご自分で作った味はまた格別に美味しいと思いますよ。
イカの墨煮をソースとして使うのですが、このイカの墨煮は一品料理として前菜などによく使われます。ただその場合パスタソースのときよりもイカの身は大きく切ります。
そして、リゾットに入っているのも同じ墨煮です。


イカ墨はヨーロッパ（といっても地中海沿岸）ではペスト（黒死病）に効くといわれ食用にされたという説があるそうです。
ちなみにセピア色というのはこのイカスミの色の事ですよ。かつてインクや画材に使われたのです。

現在ではイカスミのパスタやリゾットだけでなく、イカスミカレーやイカスミパンなどの様々なイカスミを使ったメニューがありますね。
レトルトや缶詰のソースのおかげで家庭の食卓に上ることもあり、かなり浸透したのではないかと思われます。

もう十何年前の話ですが、「食べものとしてこの黒さはどうかと・・・・。下げてください。」と言われたことがあります。
ふと、そんな事を思い出しました。


追記

トマト・ソースを使っているので、トマトソースレシピも再度載せておきます。
トマトソース　レシピ.pdf

リングイネ・ジェノベーゼ

リングイーネ・ジェノベーゼ.pdf
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本日のレシピはリングイネ・ジェノベーゼ（リングイネのジェノバペースト和え）です。
前回のペスト・ジェノベーゼを使って作る一番有名なパスタではないでしょうか。
イタリアのジェノバという街の名物パスタですね。
今回はオーソドックスなものを紹介します。

ペストのほかにジャガイモと鞘インゲンを茹でたものが入ります。
この料理に限らずなのですが、野菜はパスタと一緒に茹でてしまいます。非常に効率的な方法です。野菜は柔らかめに仕上げるので、リングイネと同時に入れるとよいでしょう。このタイミングを計る必要が無いのもいいですね。

上の写真ですが、盛り付けたときにデジタルカメラを見失ってテンパッていたので、松の実を乗せるのを忘れてしまいました。


しかしジェノバと聞くと母をたずねて三千里のマルコを思い出してしまうのは僕だけでしょうか？

ブカティーニ・アマトリチャーナ

アマトリチャーナレシピ.pdf

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本日ご紹介するのは、前回のカルボナーラに引き続いてパンチェッタを用いた定番パスタで、アマトリーチェ風ブカティーニです。

ブカティーニとはパスタの名称で、ロングパスタです。スパゲティーよりもかなり太く、中心に穴が開いています。かなり個性の強いパスタですのでそれに負けない強い味のソースが必要になります。その中でも一番有名なのが、このアマトリーチェ風でしょう。
アマトリーチェとは町の名前で、ローマ近郊にあり豚の産地らしいです。そのため豚の塩漬けを使うのでしょうか。
そして、忘れてはいけないのが、ペコリーノ・ロマーノです。『これが入らないとアマトリーチェ風と名乗るな！』とイタリア人が以前観たＴＶで言っていました。さすがはイタリア人ですね。チーズやワインに対して特に顕著に表れますが、地元産のものに対しての誇りを感じました。
このペコリーノチーズですが、最近はスーパーマーケットなどでも見かけるようになりました。
パルミジャーノ・レッジャーノのような硬質チーズで塩気が強く羊の乳でつくります。



↑の写真がペコリーノ・ロマーノです。
僕はこのチーズが好きで、パルミジャーノよりも多用していた時期もありました。
そして、日本で買う値段がパルミジャーノに比べ半値くらいで手に入るのも大きな魅力です。
ブカティーニがなければ太めのスパゲティーでもペンネでも良く合うのでお勧めしますが、せっかくですので、今回はこのペコリーノチーズにはこだわってみてください。
詳しい作り方はＰＤＦファイルでどうぞ


次回は・・・ペスト・ジェベーセ（ジェノバ風バジリコのペースト）です。

スパゲティ・カルボナーラ

カルボナーラレシピ.pdf

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スパゲティ・カルボナーラ
イタリア語でいうと炭焼き職人風という感じの意味だそうです。
この料理については名前の由来や料理の成り立ちが諸説あり過ぎて正直よくわかりません。

聞いたことあるのは、上に散らしている粗引き黒胡椒が炭を散らしたように見えることから　とか、はじめに作ったのが炭鉱夫だったから　とか、イタリアに移住してきたアメリカ人がベーコン・エッグをイメ−ジして作らせた　等です。
そして、材料に関しても日本ではカルボナーラといえば生クリームが入っているものと皆さん思っていることでしょう。イタリアでは使わない方が圧倒的に多いと聞きますし、日本人に受け入れられやすいように生クリームを加えたと聞いたことがあります。（ですが、イタリアのレストランで生クリーム入りのカルボナーラを食べた人がいましたので、一概にはいえませんが。）ベーコンはまず使いません。日本でパンチェッタが手に入りずらいための代用と考えてよいでしょう。イタリアでは、パンチェッタもしくはグアンチャーレを使います。グアンチャーレとは豚のほほ肉の塩漬けです。一説によるとこれを使うのが本式とされますが、先に述べたように諸説あり過ぎて・・・もうよく解りません。どうなんですかね。

とりあえず本日のレシピは生クリームを使わないイタリア式カルボナーラです。
当たり前ですが、生クリームが入るタイプとかなり味が違います。
僕はこの卵のみの方が好きなので自分で食べるときはこちらを作ります。
生クリームの入ったカルボナーラがお好きな方も多いと思いますので、いずれ紹介するつもりです。

詳しい作り方はＰＤＦファイルでどうぞ。

スパゲティ・プッタネスカ

本日ご紹介するのは、プッタネスカ（娼婦風）スパゲティです。
一番最初にトマトソースのレシピ(←をクリック）を紹介しておきながら、トマトソースを使ったパスタを未だひとつも紹介していませんでした・・・・ごめんなさい。
プッタネスカレシピ.pdf
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何故娼婦風と呼ばれるかには諸説あるみたいですが、僕は娼婦がその美味しさでお客の気を引く為に作っていたという話と、お客の待ち時間にすぐに出来上がるからという話を聞いたことがあります。
作ってみるとどちらも納得です。とにかく美味しい！そして手間いらずで簡単です。アンチョビ・ケイパー・黒オリーブ　主材料の全てが瓶詰めや缶詰でまかなえてしまうからです。ご自分で作ったトマトソースがベストなのですが、面倒ならば缶詰などにすればもっと簡単に出来ますよ





僕は『簡単で美味しいスパゲティを教えて』と人から聞かれたらこのプッタネスカを勧めます。この料理を最初に作った人は天才だと作る度に食べる度に思ってしまいます。

ボンゴレ・ビアンコ

ボンゴレ・ビアンコ　レシピ.pdf

今日はボンゴレ・ビアンコを（浅利は丁度旬ですので）紹介します。

前回のアーリオ・オーリオの応用です。
作り方の詳細はＰＤＦファイルでどうぞ(写真横の文字をクリックしてください）

材料はとてもシンプルですが、今の時期の浅利は身が大きく美味しい出汁がたくさん出てきます。その旨みをいかに凝縮できるか。それが美味しくつくるコツです。
そしてもう一つ、基本的にビアンコとよばれるパスタのソースはベースがアーリオ・オーリオの場合が殆どです。
いわゆるオイル系です。水分が少なかったり、オイルと水分が分離したままだと油くさいものに仕上がってしまいあまり美味しくありません。
オリーブオイルと浅利から出た旨みたっぷりの出汁を乳化させることによってパスタにソースがからまりやすくなり美味しく仕上がるのです。オリーブ・オイルと水分の乳化はほぼ全てのパスタソースを美味しく仕上げるコツといえます。ボンゴレ・ビアンコはその練習にも最適だと僕は思います。


今の時期お子さんと潮干狩りに出かけらる方もいることでしょうし、よろしければお試しください。

あっ！そうそう、浅利の砂抜きは忘れないでください。



次回は・・・未定です

アーリオ･オーリオ・エ・ペペロンチーノ

アーリオオーリオレシピ.pdf


アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノなにやら長いですが、要するに皆さんご存知のペペロンチーノです。

イタリア語でニンニク油と赤唐辛子。

もっともシンプルなパスタの一つですね。
どうやらイタリアのレストランではメニューに無いらしいですね。

材料はニンニク･赤唐辛子・パセリ・オリーブ油のみなので、お金をとりづらいとのことらしいです。日本では￥1,000くらいとるお店ありますけど・・・。

材料は少ないながら　ニンニクもつぶすのみ、スライス、みじん切りと大きく3つに分けられますし、油もピュアオイルを用いる人、ヴァージンオイルの人、その両方をブレンドする人。赤唐辛子も種を除くだけ、輪切りにする、細かく刻む、刻んでオイル漬けにして使うなど作り手によって様々です。そのため見た目も大きく変わってきます。

僕はニンニクはつぶすのみ・オリーブオイルはヴァージンオイル・赤唐辛子は半分に折って種だけ取り除く　というチョイスです。
理由としては
ニンニク・・・・・・・・みじん切りはニンニクの香りが出やすいけど、気を抜くと焦げてしまうため。スライスは見た目が嫌い。
オリーブオイル・・・・・ヴァージンオイルのほうが香りがよいので
赤唐辛子・・・・・・・・輪切りは見た目が嫌い。あとはニンニクが大きいので、バランスを考えて
というところでしょうか。

詳しい作り方はPDFファイルでどうぞ（写真横の文字をクリックしてください。）

次回は旬ですし、アーリオ・オーリオの応用という感じで、ボンゴレ・ビアンコ